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食小龍蝦最佳方式研究

2019/05/19 07:36 來源:溫州商報 編輯:楊凡 瀏覽:2009

 

只有中國人對吃小龍蝦才有著敬畏之心,經過幾代吃貨的潛心研究,終于研制出小龍蝦的最佳食用方式。

小龍蝦,學名叫克氏原螯蝦,本是兇悍的入侵物種。1929年,小龍蝦從日本引進中國南京,作為水產養殖的飼料。之后的幾十年,小龍蝦在中國攻城略地,幾乎所有省份都發現了小龍蝦的入侵痕跡。

大約從上世紀80年代起,中國吃貨開始反擊了。小龍蝦被許多餐館發掘,成為一種新興食材,越來越受到吃貨的重視。

江蘇盱眙,打響小龍蝦反擊戰第一槍:

先是江蘇盱眙打響了第一炮,發明了盱眙十三香小龍蝦;緊接著湖北潛江也不甘示弱,打出了油燜大蝦的招牌;后來,湖南人也加入了戰團,長沙口味蝦成為后起之秀;再后來,北京簋街讓全國人民知道了麻小這個名字……

千千萬萬中國吃貨組成了復仇者聯盟,以吃代治,生生把這個入侵物種兇悍的勢頭壓了下來。

中國人吃小龍蝦最初是捕撈+餐飲的模式,后來,捕撈已經滿足不了吃貨們的需求,又開啟了養殖+餐飲的新時代。

現在,全國小龍蝦養殖最多的五大產區是湖北、安徽、湖南、江蘇、江西。2017年,這五大產區總共養殖小龍蝦1129708噸,這個數據還在逐年增長。

中國人對小龍蝦“成癮”原因分析

小龍蝦富含蛋白質,對小龍蝦蛋白質構成的解析,能夠揭示小龍蝦好吃的秘密。

一項對克氏原螯蝦肌肉的檢測結果顯示:克氏原螯蝦的蛋白質一共由17種氨基酸組成,而在17種氨基酸中,有4種氨基酸比較特別——谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸,這4種氨基酸由于能呈現“鮮甜”風味,在食品科學中被稱為“鮮味氨基酸”。

克氏原螯蝦肌肉中4種鮮味氨基酸的含量占總氨基酸的35.26%之高,這些鮮味氨基酸的存在賦予了克氏原螯蝦良好的風味。

怪不得小龍蝦這么好吃,一個字,鮮!兩個字,鮮甜!

另外,克氏原螯蝦雖然脂肪含量很低,但蝦肉和蝦頭中含有的為數不多的脂肪,卻是小龍蝦好吃的另一個關鍵。

脂肪是加熱產生香氣不可或缺的物質,尤其是高含量的多不飽和脂肪酸能顯著增加香味,同時在一定程度上反映肌肉的多汁性。

克氏原螯蝦含有多種不飽和脂肪酸,占總脂肪含量的72%以上,這使小龍蝦在烹飪后產生誘人的香氣。

小龍蝦的最佳食用方法總結

1. 有關食用小龍蝦的最佳季節研究

因為小龍蝦的性成熟年齡是一年左右,而小龍蝦一般會在夏季達到性成熟,也就意味著這個階段的小龍蝦個個身強力壯肉質飽滿。

在自然條件下,小龍蝦的交配期為5-9月,其中6-8月為最高峰,與人類活躍在夜晚相約吃夜宵的時節高度重合。

2. 有關小龍蝦最佳食用類型的研究

成年小龍蝦根據體色可以分為青殼小龍蝦和紅殼小龍蝦,青殼小龍蝦是紅殼小龍蝦的過渡階段。

青殼小龍蝦,外殼呈暗青色,處于生長期,一般還沒有達到性成熟,又叫亞成年小龍蝦。

紅殼小龍蝦,外殼呈暗紅色,頭部和螯部外殼上有明顯橘紅色凸點,是已經達到完全性成熟的真正的成年小龍蝦。

研究人員對青殼和紅殼小龍蝦的含肉率及營養成分做了比較,發現青殼小龍蝦的含肉率比較高,但青殼小龍蝦肌肉中的水分、脂肪含量都比紅殼小龍蝦高,而蛋白質含量比紅殼小龍蝦低,所以食用口感同紅殼小龍蝦相比,肉質較為酥松。

通過對兩種殼色小龍蝦的比較可知:

紅殼小龍蝦當使用油燜、十三香、鹵煮等需要較長時間燉煮的做法,紅殼小龍蝦的殼和肉都更結實,經得起燉。

那青殼小龍蝦呢,勝在含肉率高,主要是殼薄,殼的重量少了,可食用的肌肉比例就高了,我們買回來清蒸或白灼也是可以的。

3. 有關小龍蝦最佳食用性別的研究

公的好吃還是母的好吃? 研究表明,不同性別的小龍蝦在相同階段的含肉率和營養成分差別不大,吃貨們沒必要特意區分。

那還有野生的和養殖的區別呢?野生的好吃還是養殖的好吃?

小龍蝦的含肉率和食料豐富程度有關,人工養殖的小龍蝦科學供給飼料,可以提高含肉率。

而且小龍蝦是一種比較耐污染的生物,在被污染的水體里也能生長,相對于可能被污染的野外養殖小龍蝦,還是人工控制環境下的小龍蝦更安全。

4. 有關選小龍蝦的技術總結:

夏季的小龍蝦最好吃;青殼龍蝦比較適合清蒸、白灼、蒜香的做法,紅殼龍蝦比較耐造,適用于麻辣、十三香等做法;野生小龍蝦不宜食用,怎么判斷呢,能從市場上買到的小龍蝦,大部分都是養殖小龍蝦。

提高食用小龍蝦的效率分析

首先,對小龍蝦基本的尊重就是——直接上手!

小龍蝦的內臟器官都集中在頭部,有胃袋、肝臟、性腺等。

內臟中的重金屬含量比肌肉中的高,但養殖小龍蝦還是比較安全的,近年許多對小龍蝦重金屬的檢測都顯示在安全范圍之內,所以大家不用過于擔心。當我們打開小龍蝦頭部,胃袋和鰓就別吃了,其他內臟想吃就吃吧。

對于滿滿肌肉的蝦尾,教大家怎么快速取出蝦尾肉(方法不唯一):第一步:找到小龍蝦從頭往下數第二節蝦殼,用力掐它,掐斷后先把第一節蝦殼去除。第二步:給剩余蝦尾做全身按摩,捏一圈讓蝦肉和蝦殼分離。第三步:直接抽離出完整蝦肉,同時去掉蝦線。

以上方式實踐起來需謹慎,畢竟我們還沒實現小龍蝦自由……

芝麻醬 文

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